Предприятия ресторанного хозяйства должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать «Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию» № 1042-73. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, должны быть разрешены Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами.

Расположение технологического оборудования должно соответствовать технологической схеме, обеспечивать поточность технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Во время работы на технологическом оборудовании полностью исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

При монтаже и расположении оборудования придерживаются условий, обеспечивающих возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки. Конструкция оборудования должна обеспечивать легкое разборки и доступность узлов, контактирующих с сырьем и готовыми продуктами для чистки, мойки, дезинфекции, мониторинга, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами. Части технологического оборудования, имеющих непосредственный контакт с пищевыми продуктами, смазываются только пищевыми маслами.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных нормативно-технической документацией.

Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в объемах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и санитарными нормами. Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека во всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Оборудование из оцинкованной стали, а не луженой меди, а также эмалированную посуду и инвентарь на производстве не допускается.

Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться чистке, мойке и дезинфекции.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят в светлый цвет (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красками, содержащими вредные примеси.

Технологическое оборудование для тепловой обработки, охлаждения, хранения или замораживания продуктов следует конструировать таким образом, чтобы можно было быстро достичь нужной температуры, необходимой для обеспечения безопасности продукта, его пригодности и эффективно ее поддерживать. Такое оборудование должно позволять осуществлять наблюдение и контроль за температурой и в случае необходимости иметь эффективные средства контроля и мониторинга влажности, воздушного потока и других параметров, способных влиять на безопасность или пригодность продукта.

Перечисленные требования должны гарантировать, что:

• - Вредные или нежелательные микроорганизмы или их токсины уничтожены или уменьшены до безопасного уровня, или их выживания и рост эффективно контролируются;
• - В случае необходимости установлены на основе плана НАССР предельные значения находятся под контрольным наблюдением;
• - Температурные и другие условия, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности продукта, могут быть быстро достигнуты и поддержаны.

Не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть металлические футляры.

Покрытие производственных столов должны быть гладкими, изготовленными с не коррозионных металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Лучшим в санитарном плане покрытие из нержавеющей стали.

Производственные ванны изготавливают из нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия. Ванны для мытья посуды изготавливают только из нержавеющей стали, так как алюминий и его сплавы после длительного контакта с моющими средствами темнеют и шершавиють.

Бревно для разделки мяса изготавливаются из твердого дерева диаметром 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения ее устанавливают на металлическую подставку, а для улучшения мытья красят боковую часть масляной краской.

При размещении оборудования необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний, а также рационально и удобно компоновать тепловое, механическое и немеханическое оборудования. Так, расстояние между немеханическим (столами, ваннами) и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,3 м, между стеной и плитой - 1,25 м, между тепловым оборудованием и раздаточный - 1,5 м. Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м. Не рекомендуется размещать тепловое оборудование рядом с окнами, так как загрязнение их парой и жиром (при жарке) приводит к снижению естественного освещения. Расстояние между стеной и котлом должно быть равно 0,5...1,2 м.

Гигиенические характеристики механического оборудования

Механическое оборудование предприятий ресторанного хозяйства должно отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям:

• Безвредности материалов. Преимущественно используются различные марки нержавеющей стали. Важно, чтобы материал не вступал в реакцию с компонентами пищи и не выделял химические элементы, в т.ч. тяжелые металлы, токсические элементы и т.д. Элементы из полимерных материалов (пластмассы, резины и т.д.) также должны отвечать требования инертности.
• Простоте конструкции. Выполнение этого требования позволяет проводить регулярную санитарную обработку не зависимо от квалификации персонала.
• Доступности для санитарной обработки. Выполнение этого требования позволяет избежать скопления остатков пищевых продуктов в тех или иных конструктивных элементах, в зазорах между узлами и прочих полостях. Это исключает развитие микроорганизмов и, как следствие, их пересев на обрабатываемый в оборудовании продукт.

Кроме технологического оборудования на предприятиях ресторанного бизнеса широко используется механическое оборудование для проведения санитарной обработки посуды и инвентаря (моечные машины), транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и т.д.

Оборудование для санитарной обработки посуды и инвентаря должно обеспечивать соблюдение температурных и временных параметров санитарной обработки, гарантировать удаление загрязнений, подходить для использования различных моющих и дезинфицирующих средств. Не редко для современного оборудования, используемого для реализации гидромеханических процессов ставят, при необходимости, системы водоподготовки, что позволяет удалить из воды механические, химические примеси, снизить жесткость воды и т.д.

С точки рения удобства санитарной обработки, рационального использования площадей и соблюдения гигиенических норм рациональным является использование секционного оборудования, которое выставляется линейным или островным способом с подводом необходимых коммуникаций: электричества, холодной и теплой воды, канализации и т.д. Это позволяет более качественно реализовывать санитарную обработку механического оборудования и его узлов прямо на рабочем месте, что повышает эффективность труда и санитарный уровень изготавливаемой продукции.

Гигиенические характеристики немеханического оборудования

Производственные столы. Предназначаются для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий. Должны иметь покрытия, выполненные из прочных и инертных материалов (нержавеющая сталь, алюминий и др.). Лучшими в санитарном отношении являются цельнометаллические столы, выполненные из нержавеющей стали. Покрытия производственных столов изготавливается без швов на рабочей поверхности с закругленными углами и плотно прилегать к основе стола.

Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными крышками. Изготавливаются из дерева твердых пород.

Моечные ванны. Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из антикоррозионных материалов. Лучшим из них является нержавеющая сталь. Вполне приемлемы с гигиенической точки зрения эмалированные ванны, а также ванны их дюралюминия, листового алюминия. Однако их использование непрактично. Оптимальными размерами ванн являются (в мм): длина - 710...1 000, ширина - 600...700, глубина 420...450, высота над полом - 900.

Ванны для мытья посуды выполняются из нержавеющей стали. Алюминий и его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шеоховатыми. Оптимальными размерами таких ванн являются (в мм) 500x500x300 при общей высоте 900. Небольшие размеры ванн позволяют часто менять загрязненный моющий раствор и воду, что положительно сказывается на качестве мытью. Слив делают на уровне дна, что обеспечивает слив всей воды из ванной.

Колода (стул) для разруба мяса. Изготавливают из цельного ствола дерева диаметром около 500 мм и высотой около 800 мм. Основание армируют, как правило, металлом и устанавливают на металлические ножки. Внешнюю часть колоды окрашивают краской для предотвращения разрушения древесины.

Шкафы. Используют для хранения инвентаря, посуды, узлов оборудования и пр. Изготавливают преимущественно из нержавеющей стали с ножками 150...200 мм для обеспечения санитарной обработки пространство под шкафом. Нередко пространство для хранения инвентаря обустраивают под поверхностями производственных столов, что экономит пространство и повышает эргономику оборудования.

Холодильное и морозильное оборудование. Холодильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях ресторанного бизнеса обустраивают или в отдельных помещениях (холодильные камеры), путем установки отдельных холодильников в цехах и складских помещениях, установкой комбинированного оборудования, где холодильная камера вмонтирована в производственный стол. Внутренняя поверхность холодильных и морозильных камер может быть изготовлена из нержавеющей стали, стали с полимерным или лакокрасочным покрытием, пластмассы и прочих материалов. Санитарную обработку холодильных и морозильных камер осуществляют согласно установленного графика с помощью моющих и дезинфицирующих растворов. Несвоевременная или некачественная обработка холодильных и морозильных камер может привести к преждевременной порче продукции из-за распространения микрофлоры.

Тепловое оборудование. Устанавливается в горячих цехах предприятий ресторанного хозяйства. Расстановка теплового оборудования должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Современное секционное тепловое оборудование располагают линейно или островным типом. Это позволяет обеспечить последовательность и удобную связь различных стадий технологического процесса, кротчайший путь продуктов и движения персонала, что сокращает случаи профессионального травматизма и повышает производительность труда. Кроме того, такая расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь, облегчает обустройство вентиляции, освещения, а также подвод прочих коммуникаций. В случае наличия раздачи в горячем цехе рациональным является расстановка линий оборудования перпендикулярно раздаче.

Современное тепловое оборудование обеспечивается подводом коммуникаций, что значительно облегчает его санитарную обработку. Обустройство трапов для слива воды также облегчает санитарную обработку и повышает ее качество.

Такие виды теплового оборудования, как пароконвектоматы, имеют такую программную опцию, как самоочистка. При этом конвектомат в автоматическом режиме обрабатывает поверхность внутренней части рабочей камеры, удаляет загрязнения механического и микробиологического характера. Перед включением режима самоочистки на внутреннюю поверхность рабочих камер может наноситься моющий и дезинфицирующий растворы, рекомендованные изготовителем. Использование иных средств может привести к порче поверхности, нарушению работы оборудования и его снятию с гарантийного сервисного обслуживания.

Жарочные поверхности, выполненные не из нержавеющих марок стали необходимо после санитарной обработки тщательно просушить во избежание коррозии, что может снизить эксплуатационные характеристики оборудования и качество изготавливаемой продукции.

Из фритюрниц после использования удаляют жир, остатки продукта из «холодной зоны» и моют поверхность мыльным раствором с целью удаления остатков масла и недопущению его окисления на стенках оборудования. В противном случае, скорость окисления новых порций масла при фритюрной жарке будет значительно выше.

Необходимым является соблюдение расстояний между оборудованием, а также удобная расстановка механического и немеханического оборудования. Так, ширина проходов между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) и линиями оборудования, выделяющими тепло, должна быть не менее 1,3 м; между стеной и плитой - 1,25 м; между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, и раздаточной линией - 1,5 м. Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м, площадь, свободная от оборудования, - не менее 5...5,5 м 2 . Не рекомендуется располагать тепловое оборудование рядом с окнами, так как запотевшие окна резко снижают естественную освещенность цеха. Расстояние между стеной и варочным котлом должно быть 0,5... 1,2 м в зависимости от емкости котла, площадь для обслуживания котла - не менее 1 м 2 .

Санитарно-гигиенические требования к посуде, инвентарю, оборудованию

Инвентарь, посуда, тара, упаковочные материалы, предназначенные для изготовления и хранения кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для использования в установленном порядке органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Производственный инвентарь, посуда, тара следует промаркировать в соответствии с их использования при конкретных технологических операциях.

Разделочные доски изготавливают из древесины твердых пород. Поверхность их должна быть гладкой, без щелей и достаточной толщины. Разделочные доски и ножи должны быть закреплены за соответствующими производственными цехами и рабочими местами, хранить их следует в самых помещениях. В заведениях необходимо иметь не менее чем два комплекта новых отделочных досок и ножей.

Органами санитарного надзора разрешено использовать для изготовления отделочных досок и полимерные материалы (полистирол, винипласт), которые не выделяют вредных веществ при контакте с пищевыми продуктами.

Для изготовления кухонной посуды, тары, столовых приборов, некоторых видов столовой посуды используются различные металлы, которые не должны выделять в готовую пищу опасные для человека вещества, а также подвергаться коррозии. Кроме того, эти металлы должны легко поддаваться чистке, мойке и обеззараживанию. Из всех металлов лучше соответствует гигиеническим требованиям нержавеющая сталь, которая имеет антикоррозийные свойства и отличается высокой химической стойкостью, не влияет на органолептические показатели готовой пищи и не выделяет вредных веществ.

Для изготовления столовой посуды и приборов используют нержавеющую сталь, которая в своем составе содержит меди не более 3,5%, цинка - 0,3%, свинца - 0,15%, мышьяка - 0,015%.

Алюминий и его сплавы имеют невысокие антикоррозионные свойства, и поэтому продукты питания приводят к потемнению алюминия. Этот процесс зависит от характера пищи, а также времени и температуры ее хранения. При использовании вторичных сплавов алюминия и дюралюминия для изготовления кухонной посуды в пищу поступает значительное количество этого металла. Поэтому гигиеническими нормами регламентируется содержание отдельных металлов в составе вторичных сплавов алюминия, допускается содержание меди не более 3,5%, железа - 1,2%, цинка - 0,3%, свинца - 0,15%, мышьяка - 0,015 %.

На предприятиях ресторанного хозяйства используется полированная алюминиевая посуда, которая имеет достаточно высокое качество.

Такие металлы, как железо и чугун, легко подвергаются коррозии. Соединения, образующиеся при этом, переходят в пищу, и, как следствие, изменяются ее органолептические показатели - цвет, вкус, запах. Поэтому для изготовления кухонной посуды используют железо и чугун со специальным покрытием. Исключением является сковороды, так как жир препятствует воздействию на металл влаги и кислорода воздуха.

Посуда из оцинкованного железа непригодна для приготовления и хранения пищи, так как цинк легко окисляется и переходит в пищу, а поскольку соединения цинка токсичны, использование такой посуды в заведениях ресторанного хозяйства опасное для здоровья человека.

Использование медной посуды в заведениях ресторанного хозяйства категорически запрещается, потому что медь легко окисляется и ее соединения могут вызвать острые отравления.

Для изготовления посуды и столовых приборов возможно применение сплавов меди с другими металлами. Наиболее широко используется мельхиор - сплав меди, никеля и цинка.

В заведениях ресторанного хозяйства используется керамическая посуда. При производстве керамической посуды применяется специальная глазурь с содержанием свинца около 1%.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, который используется в заведениях, полностью соответствует гигиеническим требованиям.

В последнее время широко применяется посуда из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины.

На предприятиях ресторанного хозяйства запрещается использование эмалированной посуды с поврежденной эмалью, фарфоровой и фаянсовой посуды с трещинами или с битыми краями; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для кратковременного хранения пищи.

На предприятиях ресторанного хозяйства необходимо иметь не менее чем три комплекта столовой и чайной посуды, а также столовых приборов.

Санитарно-гигиеническая требования к таре и упаковочным

материалам

Тара и упаковочные материалы для пищевых продуктов должны соответствовать требованиям нормативной документации, защищать продукты от загрязнения, предотвращать порчу и иметь надлежащую маркировку. К тому же они должны быть нетоксичными, а не представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и потребления, не менять их органолептические показатели. При необходимости оборотная тара должна быть достаточно длительного использования, легкой для мытья и дезинфекции.

Наряду с тарой из дерева, стали, алюминия широко используется тара из полимерных материалов: винипласта (ящики), полистирола (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилена высокого и низкого давления различных марок.

Как упаковочные материалы используют пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы. Алюминиевая фольга должна содержать до 0,1% свинца и цинка, до 0,05% меди.

В последнее время для лучшей сохранности продуктов используют полимерные материалы, которым свойственны лучшие барьерные свойства, то есть имеющие способность препятствовать проникновению газов (таких, как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета позволяет предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно это касается ситуации, когда как упаковка используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом. В этом случае большинство бактерий из атмосферы пакета будут удалены. Кроме того, если этот пакет в дальнейшем будет пастеризованный или стерилизованный, то срок хранения продукта будет значительно увеличен.

Таким образом, непроницаемость полимерных материалов по газов (прежде всего - кислорода и водяного пара) и является главным фактором, который влияет на сроки хранения, что следует учитывать при выборе материала для упаковки. Взятые отдельно полимерные материалы не имеют тех универсальных качеств, которые способны обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, но в то же время хорошо проницаемы для водяного пара. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные пленки. Именно они способны обеспечить всю необходимую гамму потребительских свойств упаковки, позволяющие хранить продукт в течение длительного времени без потери качества.

Среди наиболее распространенных типов можно назвать пленки с количеством слоев от 2 до 5. Некоторые упаковочные материалы с очень высокими барьерными свойствами обладают пленки с количеством слоев 11 и более.

Как известно, снижение температуры окружающей среды и увеличение толщины полимерного материала повышают барьерные свойства пленочного материала. Если свести значения коэффициентов проницаемости относительно кислорода и водяного пара для различных полимерных материалов, то, по данным фирмы Exxon-Mobil, наиболее высокие барьере свойства относительно кислорода имеет материал EVOH (етиленвиниловий спирт), который, однако, из-за своей дороговизны используется достаточно редко. Безусловным лидером (по обоим показателям барьерных свойств) является PVDC (поливинилдихлорид), однако он не поддается вторичной переработке, практически никак не утилизируется, а, кроме того, при его сжигании образуются ядовитые газы. Чаще всего в качестве пленки, способные препятствовать проникновению водяного пара в упаковку, используются такие, в состав которых входит HDPE (полиэтилен высокой плотности). Так, например, этот материал используется для упаковки сухих завтраков. Наиболее распространенным типом барьерных пленок, предназначенных для хранения мясных и рыбных продуктов, является пленки, содержащие в своем составе LDPE (полиэтилен низкой плотности) и РА (полиамид). Такой тип упаковки, пожалуй, и является самым оптимальным вариантом с точки зрения соотношения «цена - качество».

Особое внимание уделяется упаковке свежего мяса и рыбы. В данном случае необходимо знать, что в живом организме мясо стерильно, поскольку лейкоциты крови не оставляют шанса чужеродным бактериям на выживание. Однако после обработки продукта бактерии, попадающие на поверхность мяса из воздуха или от предметов, с которыми оно контактирует, немедленно начинают размножаться, причем по закону геометрической прогрессии. Поэтому при упаковке мяса или рыбы принципиально важным является продолжительность времени от момента обработки и условия хранения продукта. В последнее время при упаковке охлажденного свежего мяса применяют пакеты, изготовленные из барьерных пленок с модифицированной атмосферой внутри заваренного пакета, которая очищена от бактерий. В этом случае обычно используют атмосферу с содержанием 70% кислорода и 30% углекислого газа. Оба вида газа при такой концентрации препятствуют активному размножению ряда бактерий. Кроме того, кислород, насыщая гемоглобин крови, придает мясу ярко- красного цвета, улучшает его внешний вид.

Требования к одноразовой посуде

Ещё не так давно различная пищевая упаковка и одноразовая посуда были редкостью. Продукты в магазинах заворачивали в плотную упаковочную бумагу - серую или коричневую.

На сегодняшний день рынок упаковочных материалов представляет широкий ассортимент различных пищевых упаковок, пакетов, пластиковых контейнеров, посуды и другой тары.

Появилась одноразовая посуда в США, в начале XX века. Сначала стали выпускать бумажные стаканчики, а потом и другую посуду - тарелки, ложки, вилки, ножи. С конца 50-х годов прошлого века было запущено массовое производство одноразовой посуды, а вместо бумаги всё чаще стали использовать полимерные материалы. В настоящее время многие производители снова склоняются в сторону бумажной посуды, так как она безопаснее и не обладает токсичными свойствами.

В нашей стране первой одноразовой посудой тоже были бумажные стаканчики, однако их внешний вид и качество оставляли желать лучшего: для того, чтобы как-то выпить кофе, приходилось вставлять один стаканчик в другой - иначе можно было обжечься.

Во время СССР использование одноразовой посуды было ограничено и только в середине 90-х в Украине стали производить бумажную и пластиковую одноразовую посуду, не уступающую по качеству мировым производителям. Сегодня основные требования, предъявляемые к одноразовой посуде - это качество, безопасность и потребительские свойства.

Одноразовая посуда изготавливается из различных современных полимерных и традиционных материалов. При всем разнообразии одноразовой посуды ее можно разделить на три группы. Это одноразовая посуда из бумаги, одноразовая посуда из картона и одноразовая посуда из пластика или полимерных материалов.

Одноразовая посуда из бумаги - это, как правило, одноразовые стаканы из бумаги, одноразовые тарелки из бумаги, и так далее. Современные технологии обработки бумаги позволяют изготовить огромное разнообразие как чисто бумажной одноразовой посуды так и комбинировать ее с другими материалами, такими как фольга и разные виды полимерных материалов для получения новых свойств бумажной и комбинированной одноразовой посуды. Одноразовая бумажная посуда для горячих и холодных продуктов питания является экологически чистым видом посуды для фаст-фуда (ресторанов быстрого питания).

Одноразовая посуда из картона - это вид одноразовой посуды, которую используют при необходимости использовать бумажную посуду с более высокими прочностными характеристиками. Одноразовая посуда из картона бывает из картона хром эрзац, из коробочного картона и из микрогофрокартона. И как уже было ранее сказано, в том числе с применением технологий, позволяющих комбинировать разные варианты полимеров с картоном.

В последнее время всех стала интересовать именно безопасность одноразовой посуды - точнее, материала, из которого она изготовлена. Особенно актуальным данный вопрос является при использовании посуды из различных полимерных материалов.

Пластмасса - это материал, из которого легко сделать предметы и вещи любой формы, тем более посуду - её сегодня можно увидеть во многих магазинах. Пластмассовые вещи используются всеми, однако проблема их утилизации стоит очень остро. Пластмасса не разлагается, её нельзя сжигать (за редким исключением).

В процессе полимеризации элементов не все молекулы достигают нужных размеров, и остаются активными - могут попадать из посуды в её содержимое, а потом в организм человека. Если такую посуду подвергнуть термической обработке, например, налить горячий чай или положить горячую еду, этот процесс идёт гораздо быстрее.

Сами по себе полимеры инертны, нетоксичны и не «мигрируют» в пищу. Но вот промежуточные вещества, технологические добавки, растворители, а также продукты химического распада способны проникать в пищу и оказывать токсическое воздействие на человека. При определенных условиях пластик выделяет токсичные соединения, которые, попадая в организм человека, негативно воздействуют на его здоровье.

Со временем из пластиковой посуды выделяются продукты распада. Этот процесс может происходить во время хранения продуктов или при их нагревании. Кроме того, полимерные материалы подвержены изменению (старению), в результате чего из них выделяются продукты разрушения. Причем различные виды пластика становятся токсичны при различных условиях - одни нельзя нагревать, другие мыть и т.д. Неправильная эксплуатация становится главной причиной вреда пластиковой посуды.

Американские ученые утверждают, что до 80% обнаруженных в организме человека «пластиковых» веществ попадают туда из строительных и отделочных материалов, в частности, из столь популярных пластиковых окон, мебели, но больше всего - из посуды: из пищевого пластика всевозможные соединения переходят в продукты питания.

Посуда из акрила и стирола стоит недорого и считается небьющейся, но в действительности такой не является - особенно часто ломается стирол. Эту посуду нельзя использовать в микроволновой печи, но её можно мыть в посудомоечной машине или вручную - следовательно, предполагается повторное использование.

Полипропилен - тоже недорогой материал, и посуда из него выдерживает температуру до 100 °С. Его часто используют для производства посуды и контейнеров, используемых для кратковременного хранения продуктов. Такую посуду разрешается мыть в посудомоечной машине. Посуду из полипропилена можно использовать в микроволновой печи.

Поликарбонатную посуду тоже можно ставить в микроволновую печь, и свободно мыть - она прочная. Материал дороже, чем предыдущие, и из него делают даже бокалы для спиртных напитков. Наиболее известные производители посуды из поликарбоната - это компании Strahl, Tuffex и американская Tervis Tumbler, гарантирующая качество своей продукции. Их посуда стоит в 5-6 раз дороже, но качество действительно хорошее.

Посуда из полистирола выдерживает разную температуру, и обычно имеет соответствующую маркировку, но предназначена она исключительно для холодных продуктов.

Вспененный полистирол более устойчив к нагреванию: в посуду из него можно наливать горячее, и она не обжигает руки, так как этот материал плохо проводит тепло. Можно ставить такую посуду в микроволновую печь, мыть в посудомоечной машине и не опасаться деформации.

Особенно хочется отметить посуду из меламина - вещества, из которого в химической промышленности получают разновидность формальдегидной смолы. В этой посуде часто содержится слишком много формальдегида, а он токсичен для человека, причём его количество может быть в десятки раз больше допустимого. Эта посуда опасна. Меламин сам по себе негативно влияет на организм. Усугубляет ситуацию использование дополнительных компонентов, в частности асбеста, который является выраженным канцерогеном. Формальдегид выделяется тогда, когда в посуду попадает горячее, а рисунки на ней могут держаться из-за использования краски с добавлением свинца.

Часто одноразовую посуду изготавливают из поливинилхлорида, благодаря преимуществам этого материала. Он прочный, лёгкий, недорогой, посуда из него легко моется и прекрасно смотрится в самых разных ситуациях.

Но производители не сообщают нам о токсичности и неустойчивости поливинилхлорида: он распадается очень быстро - например, в напиток из такой бутылки очень быстро попадают токсины, которые потом оказываются в нашем организме.

Любая пластиковая посуда в конечном итоге оказывает на наше здоровье неблагоприятное влияние, которое не вызывает ощутимых проблем, если использовать её редко - когда это действительно необходимо.

Постоянное же пользование пластиковой посудой приводит к ухудшению здоровья, хотя многие учёные и говорят, что это ещё не доказано. К тому же недобросовестные производители время от времени выпускают на рынок пластиковую посуду из материалов низкого качества, и даже с запрещёнными добавками.

В целом стоит помнить, что одноразовая посуда называется так потому, что её нельзя использовать повторно.

Одноразовая пластиковая посуда подлежит маркировке с указанием вида полимерного материала и рекомендаций по использованию данной посуды. Рассмотрим маркировку пластиковой посуды. Цифра, обозначающая тип пластмассы, расположена внутри треугольника. Под треугольником буквенная аббревиатура, обозначающая тип пластика.

1. РЕТ, или ПЭТ - полиэтилентерфталат. Используется для изготовления упаковок (бутылок, банок, коробок и т.д.) для розлива прохладительных напитков, соков, воды. Также этот материал можно встретить в упаковках для разного рода порошков, сыпучих пищевых продуктов и т.д.

2. HDPE, или ПНД - полиэтилен низкого давления. Используется для изготовления кружек и пакетов для молока и воды, для изготовления пластиковых пакетов.

3. PVC, или ПВХ - поливинилхлорид.

Используется для упаковки, например, пищевых растительных масел. Из него изготавливаются банки для упаковки сыпучих пищевых продуктов и разного рода пищевых жиров. И именно этот пластик практически не поддается переработке.

Более того, существуют доказательства того, что содержащейся в нем канцероген винилхлорид обладает способностью проникать в продукты питания, а затем и в организм человека. Также для производства ПВХ используется множества добавок, которые весьма токсичны для человека: фталаты, тяжелые металлы и т.д. И еще, процесс производства, использования и утилизации ПВХ сопровождается образованием большого количества диоксинов (самых опасных ядов) и других крайне токсичных химических веществ.

4. LDPE, или ПВД - полиэтилен высокого давления. Используется в производстве полиэтиленовых пакетов, гнущихся пластиковых упаковок и для производства некоторых пластиковых бутылок.

5. РР или ПП - полипропилен. Из него делаются крышки для бутылок, бутылки для сиропа и кетчупа, стаканчики. Считается практически безопасным с точки зрения экологии и токсичности. Однако если в продукте содержится хоть небольшой процент алкоголя (пиво, коктейли), полипропилен становится не менее опасным, чем полистирол.

6. PS или ПС - полистирол или АБС-пластик. Используется в производстве поддонов для мяса и птицы, контейнеров для яиц. Из него могут изготовлять и стаканы, но горячие блюда из такой посуды потреблять крайне вредно!

7. ДРУГОЕ. Смесь различных пластиков или полимеры, не указанные выше.

Личная гигиена персонала.

• 1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:
  • а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
  • б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;
  • в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;
  • г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;
  • д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;
  • е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;
  • ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.
• 2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.
• 3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.
• 4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

• 1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
• 2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
• 3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
• 4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
• 5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.
• 6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

• 7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
• 8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).
• 9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
• 10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

• 11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
• 12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

• 13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.
• 14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
• 15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

• 4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.
• 5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
• 6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.
• 7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
• 8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

• 9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.
• 10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

• 12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
• 13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).
• 14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.
• 15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".
• 16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.
• 17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

• 18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.
• 19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

• 21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.
• 22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

Государственная система санитарно-эпидемиологического

нормирования Российской Федерации

Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические

нормативы

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.5.021 – 94

Госкомсанэпиднадзор России

1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпи­демиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратив­шими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торгов­ли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государ­ственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, админи­стративной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзо­ра России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования

2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2 .3.5.02 1-94

Sanitary Regulations for Food Product Stores

Компоненты

Состав порошка, %

Сульфонал (в пересчете на активное вещество) Триполифосфат натрия Метасиликат натрия Сода кальцинированная Сульфат натрия Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1 %- ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5 %- ного раствора. Температура моющих растворов должна быть ниже 45 ° С. При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60-80 ° С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 ° С, т. к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук. Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования. Применение « Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5 %-ный, а при механическом способе обработки - 1,0 %- ный водные растворы. После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Приложение 2

Характеристика дезинфицирующих средств

На предприятиях продовольственной торговли производят де­зинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хло­рамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др. Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 ° С. Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсо­держащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезин­фицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 ° С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении я воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекис­лоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.

Приготовление растворов хлорной извести

Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

Таблица 1

По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести

в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате

			Количество сухой хлорной извести, г

Таблица 2

По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л

Концентрация активного хлора в рабочем	Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л
растворе, мг/л

В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Хлорамины - это ряд сложных органических соединений, в которых один или два атома водорода, находящиеся при азоте, заменены хлором. При замещении одного атома водорода хлором получаются монохлорамины, а двух атомов водорода - дихлорамины. В зависимости от исходного продукта, взятого при синтезе хлорамина, различают хлорамин Б и ХБ, когда взят и хлорбензол. Хлорамин Б (монохлорамин Б) представляет собой крис­таллический порошок белого цвета, со слабым запахом хлора. Содержит 26 % активного хлора. В воде комнатной температуры растворяется до 20 % хлорамина. Хлор в хлорамине стойко связан с органическим основанием, поэтому при правильном хранении хлорамин может в течение нескольких лет не терять активного хлора. Хлорамин обладает бактерицидным свойством, теплые растворы хлорамина (40-50 ° С) обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок. Рабочие растворы хлорамина готовят путем размешивания его до полного растворения в воде, лучше подогретой до 50-60 ° С.

Таблице 3

Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина

в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате

в граммах на 1 литр раствора

	Концентрация растворов для дезинфекции
в исходном препарате

Примечание: при содержании активного хлора в исходном сухом препарате (хлорамин, хлорная известь) менее 16 % он подлежит изъятию из употребления. Известковое молоко - получают следующим образом: одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При обработке и дезинфекции стен складов применяют известковое молоко, иногда добавляют к нему раствор хлорной извести. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс. Гашеную известь применяют в виде известковой взвеси 10 %-ной и 20 %-ной концентрации. Известковую взвесь необходимо готовить непосредственно перед употреблением. Ее применяют для обезза­раживания выгребных ям, мусорных ящиков, побелки стен, уборных. овощехранилищ и т. д. Побелку производят троекратно. Расход взвести - 1 л на 1 м 2 . Негашеную известь хранят в сухом помещении в хорошо закрытой таре.

Приложение 3

Нормируемые величины температуры, относительной влажности

и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений

		Температура воздуха ° С					Относительная влажность, %		Скорость движения воздуха, м/с
			допустимая					допустимая		допустимая на
		опти­мальная			нижняя граница		опти­мальная	на рабочих местах	опти­мальная,	рабочих местах
			на рабочих места					постоянных		постоянных
			посто­янных	непос­тоян­ных	посто­янных	непо­стоян­ных		и непосто­янных,		и непосто­янных
Холодный	Легкая - I а									не более 0,1
	Легкая - Iб									не более 0,2
	Средней тяжести- IIа									не более 0,3
	Средней тяжести- IIб									не более 0,4
										не более 0,5
	Легкая - I а
	Легкая - Iб
	Средняя - II а
	Средняя -IIб
	Тяжелая - III	СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения СанПиН 4631-88 Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения

Предприятия общественного питания должны быть оснащены обо-рудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из кото-рых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для пред-приятий общественного питания, не должны оказывать вредного воз-действия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыть-ся и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюра-люминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование пред-приятий общественного питания бывает механическое, тепловое, хо-лодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать са-нитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению тру-да работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габарит-ных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных сек-ций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с уче-том последовательности технологического процесса, исключающе-го встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, по-луфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не ме-нее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологи-ческую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и усло-вия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппара-тами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает сани-тарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие час-ти машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку про-дуктов должно использоваться раздельное механическое оборудова-ние, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на та-ких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содер-жат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с мою-щими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-раз-борных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждае-мыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: произ-водственные столы, производственные и моечные ванны, разрубоч-ный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, проч-ную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюми-ния (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твер-дых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допус-кается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверх-ность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокра-шенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, по-сыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей во-дой. По мере изнашивания и появле-ния глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготав-ливают двухгнездными из нержаве-ющей стали, дюралюминия или чу-гуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превы-шать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометалли-ческими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кана-лизации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавлива-ют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.