Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:
отборная - масса одного яйца 65г, обозначаются - 0;
первая - 55г, обозначаются – 1;
вторая - 45г, обозначаются – 2.
Хранят диетические яйца
при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые
- при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Санитарные требования к обработке яиц.
Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4 х секционной ванне, так, как яйца могут быть носителем сальмонелл. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Яйца обрабатывают в 3-секционной ванне в следующие порядке:
- в первой секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;
- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.;
- в третьей секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 о C - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Какие специфические знания востребованы сегодня на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности, в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, организациях выездного питания Сахалинской области, в том числе столовых в детских и лечебно-профилактических учреждениях? Наряду с правилами проведения производственного контроля это методы и режимы применения дезинфицирующих средств, требования техники безопасности при работе с ними, технологический порядок дезинфекции, перечень разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств, предназначенных для дезинфекции столового яйца, используемого при приготовлении разных блюд.
Чаще всего задают вопрос о перечне дезинфицирующих средств, официально разрешенных для обработки яйца, используемого для приготовления блюд в общепите. Отвечаем - в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (п. 8.19) обработку яиц проводят в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: сначала их моют теплым 1-2-проц. раствором кальцинированной соды, 0,5-проц. раствором хлорамина (отечественного производства), а потом ополаскивают холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в специальную промаркированную посуду. В настоящее время имеются и дезинфицирующие средства с моющим эффектом отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Эком), разрешенные для дезинфекции, в том числе, яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности.
Приготовление рабочего раствора
Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дезсредства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали).
Технология обработки такова:
яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции
проводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды - 40-45°С.
Во второй секции
яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды - 40-45°С.
Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке - 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы. Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
В первой секции
яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды - 20-25°С.
Во второй секции
их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
В третьей секции
проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды - 25-30°С.
В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды - 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС (Россия), индикаторных салфеток Дезиконт-ЧАС (Россия), погружая индикаторную бумагу в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.
Техника безопасности и оказание первой доврачебной помощи
К работе с препаратами Десон, Сокрена, Ника-2, Полидез, Эком-25М, Эком-50М, Эком допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной деятельности, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующий инструктаж по производственным обязанностям, технике безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Сотрудники, в обязанности которых входит эта работа, обязательно должны расписаться в журнале инструктажа по технике безопасности. При работе с дезсредствами необходимо избегать попадания их в глаза и на незащищенную кожу, поэтому ее проводят в резиновых перчатках. Во время рабочего процесса запрещается принимать пищу, пить и курить. В отделении, где осуществляется приготовление рабочих растворов, необходимо повесить на стену соответствующую инструкцию и правила мойки яиц. Наличие аптечки, в состав которой входят средства, применяемые при попадании дезинфектанта в глаза, на слизистую и внутрь, обязательно
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных 3-х емкостях (ведрах котлах). После предварительного их овоскопирования обрабатывают в следующей последовательности.
1 емкость: мытье теплым 1-2% раствором кальцинированной соды;
2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;
3 емкость: ополаскивание холодной водой.
После этого чистые яйца выкладывают на лотки или другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца не разрешается.
Меланж. Замороженные яйцепродукты представляют собой свежую замороженную яичную массу без скорлупы. Они выпускаются трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка; яичный белок; яичный желток.
Так как освобожденная от скорлупы яичная масса представляет собой благоприятную питательную среду для размножения бактерий, в том числе и патогенных, размораживать меланж разрешается только непосредственно перед его употреблением. Замороженный меланж следует хранить в холодильной камере предприятия при температуре минус 5-6°С. Температура внутри продукта (в центре массы) должна быть не выше минус 5°С.
При вскрытии металлических банок с меланжем следует предварительно обмыть их теплой водой. Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны, куда наливают воду температурой 45°С. Продолжительность оттаивания 2,5-3 ч, после чего банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм в специальные бидоны. Меланж в размороженном состоянии должен быть использован в течение 3-4 ч. Изготовление омлета из меланжа запрещается.
Яичный порошок. Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачественные целые яйца или белки, или желтки. Пылевидный яичный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в котором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок. Растворимость яичного порошка - не менее 85% в пересчете на сухое вещество.
Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухого желтка - желтым с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы
При температуре до 2°С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение двух лет, а при температуре не выше 20°С - до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50°С) воде. При этом можно добиться влажности натурального яйца, прибавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию влажностью 25-30%. Разведение производят в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин. После разведения раствору желательно дать постоять не менее часа, затем его процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм и используют в производстве. Яичный порошок в связи с неполной растворимостью для приготовления кремов не используется.
| Организация работы цеха по обработке яиц Цех для обработки куриных яиц на предприятиях общественного питания - обязательное помещение. Цех по обработке яиц на предприятии расположен недалеко от зоны разгрузки. В цехе располагаются три моечных ванны, раковина для мытья рук, стеллажи для хранения яиц. Горячая зона предприятия, куда после мойки отправляются куриные яйца. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в трехсекционных ваннах в следующей последовательности: теплым 1…2% раствором кальцинированной соды 0,5% раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Необработанные яйца в кассетах, коробах в производственные цеха не заносятся и не хранятся.. |
Ванны для мойки яиц ВМЯ и ВМЯБ Кобор предназначены для использования в моечном отделении предприятия общественного питания для мытья яиц.
Особенности:
ВМЯ, ВМЯ/430 - без борта, ВМЯБ, ВМЯБ/430 – с бортом
4 емкости для мытья из нерж. стали aisi 430
Каркас: уголок оцинк. сталь (ВМЯ, ВМЯБ) и нерж. сталь (ВМЯ/430, ВМЯБ/430)
4 сифона
4 пробки
Корзина
Модели и цены:
|
Описание |
Габариты, мм |
Цена, руб |
|
|
Ванна моечная для мойки яиц сварная (ёмкости - нерж. сталь aisi 430, каркас уголок оцинк. сталь, 4 сифона, 4 пробки, корзина) |
|||
|
Ванна моечная для мойки яиц сварная (ёмкости - нерж. сталь aisi 430, каркас уголок нерж. сталь, 4 сифона, 4 пробки, корзина) |
ВМЯ/1-53/53/430 |
530х530х870 (4 емкости 200х200х300) |
|
|
ВМЯ/1-63/63/430 |
630х630х870 (4 емкости 238х238х400) |
||
|
ВМЯ/1-70/70/430 |
700х700х870 (4 емкости 264х264х450) |
||
|
ВМЯ/1-80/80/430 |
800х800х870 (4 емкости 302х302х450) |
||
|
Ванна моечная для мойки яиц сварная (ёмкости - нерж. сталь aisi 430, каркас уголок оцинк. сталь, борт, 4 сифона, 4 пробки, корзина) |
ВМЯБ/1-53/53 |
530х530х870 (4 емкости 200х200х300) |
|
|
ВМЯБ/1-63/63 |
630х630х870 (4 емкости 238х238х400) |
||
|
ВМЯБ/1-70/70 |
700х700х870 (4 емкости 264х264х450) |
||
|
ВМЯБ/1-80/80 |
800х800х870 (4 емкости 302х302х450) |
||
|
Ванна моечная для мойки яиц сварная (ёмкости - нерж. сталь aisi 430, каркас уголок нерж. сталь, борт, 4 сифона, 4 пробки, корзина) |
ВМЯБ/1-53/53/430 |
530х530х870 (4 емкости 200х200х300) |
|
|
ВМЯБ/1-63/63/430 |
630х630х870 (4 емкости 238х238х400) |
||
|
ВМЯБ/1-70/70/430 |
700х700х870 (4 емкости 264х264х450) |
||
|
ВМЯБ/1-80/80/430 |
800х800х870 (4 емкости 302х302х450) |
Вся информация о товарах, размещенная на сайте, носит справочный характер и не является публичной офертой в соответствии с пунктом 2 статьи 437 ГК РФ. Производитель может изменять технические характеристики, внешний вид и комплектацию товара без предварительного уведомления. Уточняйте необходимые характеристики и наличие желаемых функций у менеджеров перед оформлением заказа.
Товар сертифицирован
Оборудование, представленное в интернет-магазине ГК Холод, прошло необходимые испытания и соответствует российскому государственному стандарту ГОСТ Р.
Холодильное оборудование удостоверяет требованиям всех технических регламентов и положениям стандартов.
Приобретая оборудование в нашем интернет-магазине, Вы можете быть уверены в его надёжности и высоком качестве!
Гарантия от производителя
Всё оборудование, представленное в интернет-магазине ГК Холод, имеет фирменную гарантию заводов-производителей. Гарантийное и послегарантийное обслуживание осуществляется в специализированных сервисных центрах производителей.
Документы, необходимые для гарантийного обслуживания, входят в комплект оборудования.
Срок гарантии определяется фирмой-производителем.
Установка и обслуживание
Специалисты интернет-магазина ГК Холод произведут все необходимые работы по установке и обеспечению бесперебойной эксплуатации приобретённого у нас оборудования.
Мы создадим оптимальное техническое решение, произведём пуско-наладочные работы и обеспечим техническое обслуживание холодильной техники.
Это уменьшит количество простоев и продлит срок службы Вашего оборудования.
Доставка по России и самовывоз
Доставка осуществляется бесплатно, в течении двух рабочих дней в пределах МКАД ежедневно с 10.00 до 21.00. Заказ на сумму свыше 20 000 рублей доставляется бесплатно. При сумме заказа менее 20 000 рублей стоимость доставки составляет 500 рублей. Доставка оборудования за пределы МКАД рассчитывается из расчета 45 руб. за 1 км пробега.
Доставка до склада транспортной компании осуществляется бесплатно, в течении двух рабочих дней, при заказе от 20 000 рублей. При сумме заказе менее 20 000 рублей стоимость доставки составляет 500 рублей.
